Holunder im Oktober

Ein sonniger Herbsttag Mitte Oktober. Die Holunderbeerensaison eigentlich schon vorüber. Doch auf einem kleinen Spaziergang über das Gelände eines Bauernhofes von Freunden, war ganz versteckt hinter dem Stall tatsächlich noch ein Holunderbusch mit prallen, tiefschwarzen Beeren. Genau im richtigen Reifegrad.
Zum Glück finden sich in meinen Taschen meist ein paar Tüten, vorsichtshalber.
Die leicht erreichbaren Beeren sind schnell geerntet. Die schönsten und vollsten hängen weiter oben.
Doch die neben dem Holunder gelagerten Schrottteile eignen sich hervorragend als Leiter und ermöglichen auch die mittere Etage abzuernten. Die in der Obersten bleiben den Vögeln.
Zwei volle Tüten Beute und der Abend ist gerettet.

Holunderbusch

Eineinhalb Stunden später sind sie verlesen und werden je Kilo Beeren mit einem Liter Wasser und 300 gr. Zucker aufgekocht.
Da ich auf diesen Fund nicht vorbereitet war, hatte ich nur braunen Kandis in der benötigten Menge.Geht auch.
Meine Finger und Nägel sind jetzt ordentlich schwarz und die ein oder andere Beere landet schnell noch roh in meinem Mund.
Aber…höre ich jetzt einige sagen…die sind doch roh giftig.
Stimmt! Holunder enthält Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid.
Kommt es mit Wasser, der Speichel reicht auch, in Verbindung, setzt es Blausäure frei. Diese kann zu Magenkrämpfen, Übelkeit und Erbrechen führen. Wie bei meinem kleinen Sohn, der sich im Waldkindergarten mal von einer Freundin mit ordentlich viel Beeren füttern ließ. Sein Magen hat sich dann auf der Heimfahrt im Auto in mehreren Schüben davon befreit. Danach war alles gut.
Meinem Magen hat die Minimenge nichts ausgemacht.
Nochmal zum Sambunigrin. In den grünen Pflanzenteilen des Holunders, auch in den Stielen und den grünen Beeren, ist es besonders konzentriert. Daher sollten Holunderbeeren besonders gründlich verlesen werden.
Durch das Erhitzen zerfällt das Sambunigrin und verliert seine toxische Wirkung. Empfohlen wird zwanzig Minuten bei 80 Grad.
Nach dem Abfiltern sind es vier Flaschen köstlicher Hollersaft geworden. Mit dem Kandis schmeckt er mir sogar noch besser.
Kühl gestellt hält er sich ein paar Monate.
Wer ihn ein Jahr aufheben will, kann ihn einfrieren.
Aber so alt wird er bei mir sowieso nie.

Kochende Holunderbeeren

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4 responses to this post.

  1. Posted by Doris on 18. Oktober 2011 at 20:29

    Ich habe heute Ausschau nach Holunderbeeren gehalten, aber leider kein Glück gehabt. Dafür habe ich im Frühjahr einen Hollerblütenlikör mit Kandis gemacht, der sehr lecker geworden ist. Außerdem frühstücke ich momentan jeden Morgen eine ganz wunderbare Holunder-Kiwi-Bananen-Marmelade, die mir eine Internet-Freundin geschenkt hat. Schmeckt echt toll, auch im Joghurt.

    Danke für die Aufklärung wegen der Giftigkeit; ich war mir nicht so ganz sicher, was denn nun genau wie giftig ist bei den Beeren. Es gibt Menschen, die haben wirklich eine Heidenangst vor sowas. Da ist es gut, wenn man fundiert beruhigen kann. 🙂

    • Posted by Andrea on 20. Oktober 2011 at 10:46

      Hallo Doris,

      Es freut mich, wenn der Artikel Dir geholfen hat. Ich wollte es schon auch genauer wissen, bevor ich die Beeren roh versuche.
      Mit der Giftigkeit ist es ja oft eine Frage der individuellen Verträglichkeit und der Dosis. Aber ich finde es absolut richtig, das Alle, die sich damit nicht intensiver beschäftigen erst einmal vorsichtig sind

      Andrea

  2. Posted by Doris on 22. Oktober 2011 at 21:14

    Hallo Andrea,

    jetzt ist mir auch klar, warum mein Versuch eines Holundersafts zu Beginn des Sommers gescheitert ist. Ich fand ihn ziemlich bitter und habe ihn dann nicht weiter verarbeitet. Es lag wohl daran, dass noch zuviele grüne Teile beim Auskochen dabei waren.
    Pflückst Du die Beeren alle ab vor dem Entsaften?

    Viele Grüße,
    Doris

    • Posted by Andrea on 24. Oktober 2011 at 21:01

      Hallo Doris,

      ja, ich zupfe jede einzelne Holunderbeere von den grünen Stängeln. Dauert, lohnt sich aber und ist fast ein bisschen meditativ.

      Alles Liebe!

      Andrea!

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